厨房必备,10种调料使用秘诀,看完后别再乱用,做菜色香味俱全

老话常说,早起开门7件事“柴米油盐酱醋茶”,看见没有这7件事中调料就占了4个,没有调料就一定做不出一顿丰盛的美食,有了调料也不一定把美食做的完美,因为调料的使用有它的规矩,并不是随时随地拿起就往锅中倒那么简单。

你们家厨房有些什么调料,常见的有油,盐,酱油,醋,味精,胡椒粉,料酒,蚝油,豆瓣酱,黄豆酱等等,估计有的朋友厨房中还有地方特色的调料,比如柱候酱,海鲜酱,芝麻酱,甜油等等,也不多说了,今天就精选10种常见的调料和大家分享一下使用秘诀,学习完后,保你也可以做出色香味俱全的美食。

1.味精的使用

提到味精就不得不提到鸡精,其实两者几乎是一样的成分,可以看一看鸡精的配料表中是不是“味精”这一项排在最前面,只不过鸡精当中可能添加了一些鸡蛋,葱,姜等调料,使味道更“鲜”罢了。

味精和鸡精的使用秘诀

两者都不耐高温,不可以拿来炝锅,不可以久煮,高温久煮易使“谷氨酸钠”变性,产生一股奇怪的味道,影响菜肴味道,最佳使用方法是在出锅之前来少许提鲜即可。

糖醋,醋溜,醋烹等酸味较大的菜肴不加味精或者鸡精,只因“味精”在酸性较大的菜肴中很难溶解,提鲜效果自然很差。

炒鸡蛋,蘑菇,海鲜,使用高汤烹制的菜肴中不要添加鸡精和味精,只因鸡蛋,蘑菇,海鲜,高汤在烹制过程中都会产生“谷氨酸钠”,也就是味精的主要成分,本是“自来鲜”,何必多此一举。

凉拌菜中加味精要注意方法,味精和鸡精释放鲜味需要一定的条件,即温度要在80到100度之间最好,所以凉拌菜最好用热水稀释后再使用。

2.酱油的使用

如今酱油也有很多种了,比如普通酱油,生抽,老抽,味极鲜,蒸鱼豉油等等,很多人总是纠结到底买哪一种好呢?其实要我说普通家庭厨房备好一瓶生抽,一瓶老抽就足以了,同时购买的时候注意酱油的等级,等级越高越好。

各种酱油的使用秘诀

适合凉拌的酱油:生抽,味极鲜。这两种的酱油的特点就是色淡微甜鲜味足,用来凉拌菜最好不过了。

适合给菜肴增色的酱油:老抽,普通酱油。这两种酱油颜色都比其他酱油较深一点,其中老抽颜色最深,红烧,卤肉等都可以用老抽来提色,普通酱油也兼具提色的作用。

适合久煮的酱油:普通酱油。比如像黄豆酱油等,这类的酱油颜色稍深,酱香味足一点,需要久煮才可以将其酱香味和鲜味释放出来,可以在红烧,炖菜中使用。

适合炒菜的酱油:生抽,味极鲜,蒸鱼豉油等等,这几种酱油自带微微甜味,爆炒中可以起到快速提鲜的作用,适合一些快速出锅的菜肴,同时蒸鱼豉油和清蒸鱼更搭。

酱油再添加时要注意顺序,既就是酱油和食盐的顺序,一般烹饪中要先加酱油,然后再加食盐,因为酱油也有一定的“咸度”,要先保“鲜和香”,然后再调“盐”。

3.醋的使用

和酱油一样,醋的种类也很多,常见的有陈醋,香醋,米醋,白醋等等,这4种醋的香味很不一样,所以在烹饪当中所扮演的角色也不同。

醋的使用秘诀

陈醋:其醋酸味比较的醇厚,颜色也比较深一点,最适合红烧或者炒一些醋香味比较重的菜肴,比如醋烧带鱼,醋溜白菜等等,同时兼具给肉类去腥的作用。

香醋:香味浓郁,醋酸味稍淡一点,最适合用来凉拌菜或者点蘸。

米醋:比较的百搭,炒菜和凉拌都适合,但是我个人比较喜欢用其来凉拌菜,因为米醋有一股清香的味道,尤其是9度米醋,十分的勾人的食欲。

白醋:没有特殊的香味,只有醋酸味,比较适合一些对颜色有要求的菜肴,比如酸辣土豆丝,用白醋就可以让土豆丝保持原有的颜色,同时具备一定的酸度,也可以用来炖肉汤时加一点,可以分解营养物质进入汤汁,还可以用来作为厨房的清洁剂来使用。

醋的使用有讲究:往锅中烹醋时要沿着锅边淋入,这样高温可以激发出醋香味,也可以带走一部分食材的腥味。当菜肴太咸时,加醋是最错误的选择,因为少量醋只会让菜肴更咸,加多了醋味又会遮盖咸味。

4.料酒的使用

料酒是厨房中常见的去腥神器,其工作原理是利用其10到15度的酒精将腥味物质溶解,然后再利用加热将其挥发,同时料酒中适量的大料也有遮盖腥味提香味的作用,那使用料酒有什么讲究,白酒,啤酒等可以代替料酒吗?

料酒使用秘诀

料酒一般只作为肉类和动物内脏类去腥使用,素菜不做使用,同时做饺子馅时也不适用,因为料酒被包围在饺子皮中无法挥发,容易产生异味。

炒菜时,料酒要在肉类下锅后温度最高时烹入,这样高温才可以带走腥味,比如炒肉丝时,待肉丝下入油锅八成熟时既可以加入料酒。

炖肉汤时,料酒要在肉汤烧开后再烹入,这样才可以带走分散在汤水中的腥味。

炒菜时,料酒要沿着锅边加入,因为锅边的温度最高,一定不要淋在食材上,因为食材上的温度较低,还容易使食材带有浓重的料酒味道,影响菜肴的香味。

白酒和啤酒不能代替料酒的去腥作用,白酒度数太高,容易改变食材的味道和口感,啤酒度数太低,去腥效果不明显,但是特殊酒香味的菜肴可以使用。

5.郫县豆瓣酱的使用

​郫县豆瓣是川菜的“灵魂”,很多菜都可以用,但是很多朋友用其做出的菜肴并不太美味,究其原因还是使用上有错误,看下文你就知道了。

郫县豆瓣使用秘诀

郫县豆瓣酱是生豆瓣,不适合拿来直接吃,口感不好味道不佳,只适合用来加热做菜。

豆瓣酱在使用前将其剁碎后再使用效果更好,因为其中的蚕豆瓣都比较大,剁碎后既可以释放香味,也可以避免吃到蚕豆瓣辣椒皮,让菜肴的口感更好。

豆瓣酱要先炒出香味和红油,再和主要食材混混合翻炒,油温要低,最好在100度这样,并不停地翻炒防止粘锅。

郫县豆瓣中的“红油豆瓣”适合一些快速出锅的菜肴,色泽比较的明亮,比如鱼香肉丝等,级别高一点的“一级豆瓣”比较的百搭,炒菜炖菜蒸菜都适合,香味更浓郁,级别更高的“特级豆瓣”比较适合对菜品要求极高的菜肴,因为它贵,但是颜色比较暗淡,若想颜色和香味俱全,就用红油豆瓣和特级或者一级豆瓣搭配使用。

​6.白糖的使用

很多人听说菜肴中加了白糖就直摆手,表示无法接受,但是白糖没有你说得那么不堪,在烹饪中白糖其实有很多妙用,也是大厨手中的好帮手。

白糖使用秘诀

菜肴中加入少许的白糖可以起到提鲜的作用,因为白糖会和食材的氨基酸和蛋白质发生“美拉德”反应,产生一些列的鲜味物质。

使用白糖和冰糖可以给食材上色,也就是炒糖色,焦化后的白糖给食材上色的同时甜味也大大的降低。

白糖可以适当的中和醋酸味,比如做醋溜白菜时加入白糖可以让酸味柔和一点,并带有甜味,酸甜味很是吸引人,其他的如糖醋排骨等。

白糖接触食材后会产生渗透压原理,浓度很高时利用渗透压可以起到杀菌消毒长时间保存食物的效果(比如果脯),浓度低时也有妙用,比如泡发木耳时,在水里少加一点白糖搅匀,渗透压会让木耳在15分钟内就泡发完成。

7.黑白胡椒粉的使用

在古代胡椒粉的价值堪比黄金,皇帝们都用胡椒来作为工资赏赐给有功大臣,只因那个时候胡椒都是进口的比较稀少,而即使到了现代胡椒也不便宜,胡椒分为黑白两种,黑胡椒是胡椒籽没有成熟时制作成的,白胡椒是胡椒籽完全成熟后制成的,两者味道有区别,使用也有区别。

黑白胡椒使用秘诀

两者都不太耐高温,不适合经过高油温的炒和炸,在菜肴出锅之前加入最好。

黑胡椒香味浓郁,香中带辣,适合腌制肉类,煎肉,烤肉;白胡椒辣味稍重,适合给汤提鲜,炒菜也可以使用。

白胡椒粉要先在水或者酱油中溶解稀释后再加锅中或者汤中,否则容易结疙瘩。

8.蚝油的使用

蚝油,一种用来提鲜的调味品,因是有“蚝”的原因,自带淡淡的海鲜味,可以给菜肴带来更丰富的味道,蚝油虽好,但是不要乱用,用错了做菜味道差太多。

蚝油使用秘诀

蚝油的鲜味不耐高温,所以不适合热油炝锅和长时间的炖煮,最好在菜肴出锅前加入,稍微的热量就能香味扑鼻。

麻辣,糖醋,醋溜这一类的菜肴不要使用蚝油,因为这一类的菜肴口味很重,把蚝油的鲜味都遮盖住了,加了也是白加。

腌制的咸菜也不能用蚝油,只因蚝油中营养丰富,一些蛋白质,维生素,矿物质在和空气长时间接触之下容易发生变质,继而引起被腌制食材的变质。

蚝油的最佳的烹饪方法是遵循“自我为中心”的原则,就是以蚝油的为主烹饪方法,比如蚝油生菜,蚝油蘑菇,蚝油牛肉等等,这样才能奖蚝油的优点发挥至最大。

蚝油开封后要放在冰箱中冷藏,否则容易长白毛霉变。

别想着给蚝油换塑料包装,只因蚝油遇到高温容易释放气体,只有玻璃瓶才能承受高压,给蚝油玻璃瓶口装“按压泵”也不可取,容易加快蚝油变质。

9.食盐的使用

食盐是百味之首,咸味可以将食材的香味,鲜味释放出来,同时食盐也有很强大的渗透压,有给食材杀菌消毒的功能,可以腌制保存食物,虽是最基本的调味品,但是使用起来也有秘诀。

食盐使用秘诀

一般情况下,所有调料中食盐应该排在最后再加入,这主要是因为很多调料中也有咸味,比如生抽,老抽,鸡精,味精,豆瓣酱,蚝油等,在最后加盐就可以很好的调节菜肴的咸度。

食盐有杀菌消毒的效果,在清洗一些蔬菜和水果的时候可以适当的加一点食盐浸泡,然后再清洗干净即可。

食盐还有防粘锅的功能,煎鱼前,在热锅里的食用油里撒入食盐,可以有效地防止鱼皮粘锅,但是要注意菜肴的咸度。

食盐可以防止热油飞溅,比如在煎鸡蛋时,可以在热油中撒一点食盐,这样煎鸡蛋的时候更安全。

10.淀粉的使用

淀粉的分类也很多,像生粉,玉米淀粉,红薯淀粉,小麦淀粉等等还有很多,在厨房之中也占有一席之地,有些淀粉可以互相交换使用,有些又不可以,具体怎么说,且看下文。

​淀粉使用秘诀

生粉和玉米淀粉是最适合用来给菜肴勾芡的,生粉的芡汁明亮透明,浓稠度高,使用量小,可以让菜肴更加的明亮好看,玉米淀粉次之。

给食材勾芡时,要先将淀粉用凉水稀释后再加入锅中,并保持大火。

生粉,玉米淀粉,红薯淀粉都适合来给食材上浆挂糊,可以让食材免受高温煎炸烹煮,锁住水分,保持食材的鲜嫩口感。比如炒肉丝,炒肉片,酸菜鱼片,糖醋鱼,炸酥肉等等。

小麦淀粉主要用来制作水晶蒸饺,虾饺,肠粉。

珀祖:厨房必备,10种调料使用秘诀,看完后别再乱用,做菜色香味俱全