掌握美味水煮蛋“关键10分钟”,完美蛋型零失败

基础第一式:煮蛋

煮蛋是最常见的蛋料理方式之一,利用鸡蛋中蛋白与蛋黄不同的变性温度,呈现出不同的质地和口感,甚至可以再细分为带壳烹煮和去壳烹煮,光是煮蛋就能变化出多种料理。

★白煮蛋

材料

滚水(盖过鸡蛋的量)1锅

鸡蛋…任意

盐或白醋…视情况添加

冰开水(盖过鸡蛋的量)…1锅

作法

1.在鸡蛋的钝端以刀颚的尖角轻敲出一个小洞(见Tips),水滚后,将鸡蛋

轻放入锅,水不要大滚的状况下,大部分鸡蛋可保持不破(若担心蛋壳破裂,可加入少许的盐或白醋)。

2.目视水量必须盖过鸡蛋,以小火煮10分钟后,捞起泡冰开水降温即完成。

Tips

当鸡蛋的钝端敲出一个小洞后,气室中的空气会在水煮过程中排出,之后剥壳会较容易,蛋型也会更美观。若一次下的蛋量太多,水温会快速下降,不容易计算出正确的时间,需要注意鸡蛋与水的比例。

虽然煮蛋不需要什么特殊的技巧,但不少人常常将水煮蛋煮过头了,蛋白和蛋黄久煮后质地会老化,口感不佳,即使是全熟的蛋黄,因为烹煮的时间不同,也会产生很不一样的口感。

左:煮超过12分钟的状态,蛋黄为淡黄色且产生沙沙的口感。

右:10分钟的蛋黄,呈现饱和的橘红色。

鸡蛋在水煮的过程中,外层的蛋白会比里头的蛋黄先凝固,以一颗普通大小的鸡蛋来说,水煮的第7分钟,蛋白已完全熟化;蛋黄则会在10分钟时完全固化,但仍然保有一些水分;10分钟后,蛋黄质地开始快速变化;12分钟以上,呈现完全粉状,甚至出现紫边,此时,蛋黄的口感开始变差。

蛋白煮的时间越长、越像橡胶一样,不好咀嚼,除非要做成铁蛋那种特殊口感的蛋。想煮出水嫩Q弹的鸡蛋,10分钟是最理想的时间。

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